Temat miesiąca - Wino bez winy

WINO BEZ WINY

Od czterech lat na kontretykietach butelek win zamieszczone są siejące zgrozę napisy „Zawiera siarczyny". Ponadto coraz więcej butelek z winem, także tym markowym, zamykanych jest metalową zakrętką lub syntetycznym korkiem. Jak oceniają niektórzy z wytrawnych smakoszy, są to oznaki obniżenia jakości tych trunków.

Urszula Sieczek, kierowniczka sklepu „Jim" przy ul. Prószkowskiej w Opolu, zdążyła już stracić z tych powodów naprawdę wielu klientów. - Wbrew pozorom ludzie czytają informacje na etykietach, a ta o zawartości siarki często ich odstrasza - mówi. - Siarczyny kojarzą im się z tanim winem. Choć tłumaczę, że są obecne także w markowych winach, że tak jest od zawsze, to jednak niektórzy klienci nie dają się przekonać i rezygnują z zakupu, zapowiadając, że poszukają gdzieś indziej win, które tych związków nie zawierają. Podobnie jest też z zakrętkami: wina tak zamykane kojarzą się wielu klientom z czymś gorszym jakościowo i proszą mnie wręcz, by podać im jednak takie z korkiem. Andrzejowi Jóźwickiemu, studentowi psychologii, siarczany akurat nie przeszkadzają, bo słyszał już wcześniej, że to norma. Jednak zawsze wybiera wina z korkiem, a unika tych zakręcanych. - Wino, do którego potrzebny jest korkociąg ma w sobie coś szlachetnego. Otwieranie go to sama przyjemność. Natomiast plastikowy korek lub metalowa zakrętka odbiera cały ten urok. Kojarzy się z czymś byle jakim, po prostu ze zwykłą taniochą. Od jak dawna siarczyny są dodawane do win - trudno dociec. Dość jednak przypomnieć, że już w starożytnym Rzymie okadzano siarkowym dymem naczynia do ich przechowywania. Poza tym dwutlenek siarki, jako taki, jest używany w przemyśle spożywczym od pierwszej połowy XIX w. Do wina dodawany jest w trakcie fermentacji, po to, by zniszczyć szkodliwe mikroorganizmy (bakterie, grzyby i pleśnie) mogące zakłócić prawidłowy proces. Siarczyny przeciwdziałają też kwaśnieniu i utlenianiu wina, poprawiają jego smak i mają właściwości konserwujące. Ponadto usuwają tworzony przez drożdże, bardzo nieprzyjemny w smaku acetyloaldehyd i poprawiają kolor win czerwonych. Gdyby nie one, zawartość wielu butelek okazywałaby się po otwarciu zepsuta, a wina czerwone mogłyby z czasem nabrać barwy niebieskawej lub fioletowej. Związki te obecne są więc w niemalże każdym winie, w tym również w tych drogich, z wyższej półki. Informacja na kontretykietach o zawartości siarczynów w winie pojawiła się na butelkach dopiero w 2005 r. i jest ona konsekwencją wejścia w życie w naszym kraju uregulowań Wspólnoty Europejskiej. Dyrektywa ta ma na celu ochronę zdrowia osób uczulonych na SO2. Dozwolona w Unii Europejskiej zawartość SO2 to 160 mg na litr win czerwonych i 210 mg na litr w winach białych. Stężenia tych związków są naprawdę niskie, stąd i reakcje uczuleniowe na nie należą do rzadkości. Co prawda, zdarza się też, że wyczuwamy ich smak, jednak dotyczy to głównie niektórych win słodkich oraz tych pośledniejszych i jest sposób, by się tego posmaczku przynajmniej częściowo pozbyć: należy wino dobrze napowietrzyć..., co oznacza otworzenie butelki minimum 1 godzinę przed spożyciem. Natomiast temat systematycznego wypierania korków przez zakrętki jest już co najmniej kontrowersyjny. Korek to tradycja, nastrój, wyrafinowanie, elegancja i obietnica wyjątkowego, naturalnego bukietu. To właśnie od powąchania go wytrawni znawcy zaczynają ceremonię smakowania. Używany jest od wieków. Jest odporny na warunki panujące w otoczeniu, nie chłonie wilgoci. Jego porowata struktura umożliwia przepływ powietrza. Można z niego przy tym wyczytać wiele cennych informacji o samym trunku, m.in. jak wino było przechowywane i w jakim jest teraz stanie. Zakrętki, jako alternatywę dla korka, wprowadzono dopiero 50 lat temu i zamykano w ten sposób jedynie nieliczne z markowych gatunków oraz wina najtańsze. Jednak w 1989 r. drzewa korkowe zaatakował grzyb. W efekcie korki do win oraz zatykane nimi wina nagle zaczęły trącić pleśnią i zanim opracowano metodę zwalczania grzyba, coraz więcej win nic postanowiło zrezygnować z korka na rzecz zakrętek lub korków syntetycznych. Co gorsza, tendencja ta wkrótce zaczęła przybierać na sile. Wina na świecie produkuje się bowiem coraz więcej, podczas gdy korkowego surowca, niestety, w takim tempie nie przybywa i jest zdecydowanie droższy niż metal lub plastik. Korki naturalne produkowane są bowiem z kory górnych części dębów korkowych - drzew, które rosną jedynie w basenie Morza Śródziemnego - głównie w Portugalii, Hiszpanii, Francji i w krajach afrykańskich: m.in. w Maroku i Algierii - oraz w niewielkiej ilości w Kalifornii. Warto też sobie uświadomić, że od czasu zasadzenia takiego dębu do jego pierwszego korowania trzeba odczekać ćwierć wieku i pozyskuje się wtedy w dodatku tylko surowiec gorszej jakości, używany do innych celów niż produkcja korków. Na naprawdę dobry, nadający się do korkowania win, trzeba czekać aż 40 lat. Ponadto, jak argumentują producenci, aż kilka procent win psuje się właśnie z powodu korka. Wino trącące korkiem i pleśnią trafia się we wszystkich rocznikach i markach. Skazą korkową dotkniętych jest około 5% całej światowej produkcji. Gdy zamknięta korkiem butelka stoi, zamiast leżeć, korek wysycha i wino kwaśnieje. Metalowe zakrętki to więc najlepszy sposób na pozbycie się tego problemu. Pozwalają one bowiem nie tylko na przechowywanie wina w pozycji stojącej, ale chronią je też przed utlenieniem i obcymi zapachami oraz umożliwiają zachowanie dobrego smaku i aromatu. Ponieważ zakrętki nie butwieją jak naturalny korek, nie ma też obawy, że związki wydzielające się podczas tego procesu przenikną do trunku. Dodatkowo nie bez znaczenia jest również fakt, że są znacznie praktyczniejsze od korka, gdy już otwartą butelkę ponownie chcemy zamknąć. Zakrętka się bowiem nie kruszy, a jednocześnie pozbawia całkowicie wino dostępu do tlenu, dzięki czemu jeszcze przez jakiś czas zachowuje ono swoje podstawowe właściwości. Obecnie zamykane są tak prawie wszystkie wina australijskie i nowozelandzkie, coraz częściej też spotyka się z zakrętką wina francuskie, włoskie, niemieckie lub austriackie. Jednak pozostało jeszcze sporo winnic, które przed zakrętkami się bronią. Względy praktyczne i ekonomiczne to przecież nie wszystko. Czy należy dopuścić, by zaprzepaszczona została wielowiekowa tradycja? Miejmy więc nadzieję, że przynajmniej część najstarszych winnic pozostanie przy korku, a zakręcane będą nadal głównie wina z Nowego Świata. Tak, żeby każdy z klientów miał wybór - nie tylko pomiędzy gatunkami i markami, ale też między tradycją a nowoczesnością.

Piotr Malepszy

Prezes Zarządu Kompania Winiarska

Zgodnie z prawem na kontretykiecie butelek wina powinna znaleźć się informacja o siarczynach występujących w tym produkcie. Nie ma to jednak nic wspólnego z popularną kiedyś u nas „siarą". W zasadzie nie da się wyprodukować wina tak, aby nie wystąpiły w nim siarczyny. Jest to naturalny element procesu produkcyjnego. Jednak nieznaczna część populacji może być na te związki uczulona. Siarczyny są po prostu alergenami. I dlatego zamieszcza się ostrzeżenie o ich obecności w danym produkcie. Informacja o zawartości siarczyn w winie tylko w Polsce wzbudza takie kontrowersje. Ponieważ tylko w Polsce mieliśmy do czynienia z tak „wyrafinowanym inaczej" procesem produkcyjnym win klasy „Łzy Sołtysa". Chciałbym jasno powiedzieć, że jest to nieszczęśliwy zbieg nazw, który bardzo mocno odbija się na postrzeganiu wielu naprawdę dobrej jakości win. Pozwolę sobie posłużyć się innym przykładem. Azot jest gazem, który w zasadzie jest dla człowieka trującą substancją. Ale ten właśnie azot w odpowiedniej konfiguracji, odpowiednio zmieszany z innymi gazami, daje nam powietrze, którym oddychamy. Nie możemy zrezygnować z oddychania powietrzem tylko dlatego, że jeden z jego czynników może być szkodliwy w bardzo specyficznych warunkach.

Piotr Dziarski

Dyrektor ds. Sprzedaży i Marketingu Ambra S.A.

Zakrętka zamiast korka wieńcząca butelkę wina? Tak, to już przesądzone. Producenci z Australii, jako pierwsi, wprowadzili zakrętki na butelkach wina, zastępując tradycyjne korki. W zamyśle miało to na celu nie tylko zapobiegać kłopotom związanym z nieprzyjemnym zapachem korka, ale i ułatwić podawanie wina w każdych okolicznościach, eliminując konieczność użycia korkociągu. Coraz częściej będziemy napotykać markowe wina, sygnowane nazwiskami znanych producentów, zamknięte nie korkiem, a po prostu zakręcone zakrętką. Badania i obserwacje prowadzone przez enologów wykazały, że zakrętki są bardziej skuteczne w przechowywaniu wina i utrzymaniu go w odpowiedniej kondycji. Ich wyższość polega na tym, że trunek lepiej zachowuje swoją aromatyczność w butelce z zakrętką niż w tej, zamkniętej korkiem. Zakrętki zapewnią dłuższą świeżość rześkim zapachom, zwłaszcza tych win, które przeznaczone są nie do długiego leżakowania w piwniczce, ale przeznaczone do bieżącej konsumpcji. Udowodniono również, że zakrętki ze względów czysto praktycznych, są bardziej przyjazne dla użytkownika butelki - wino łatwiej jest zamknąć i łatwiej otworzyć. Zatem nie ma co wpadać w panikę nad upadkiem obyczajów winiarskich.

Drukuj

Wróć