POLBISCO: Historia czekolady

Detal/Hurt

POLBISCO: Historia czekolady

12 kwietnia 2023

Codziennie, jedzenie czekolady przynosi chwile przyjemności milionom ludzi na całym świecie. Czekolada nie jest tylko źródłem rozkoszy dla podniebienia – przede wszystkim zawiera ona wiele cennych składników odżywczych wzbogacających naszą dietę. Jednak niewielu zdaje sobie sprawę iż spożywany przez nich przysmak produkowany z ziaren kakao ma niezwykle ciekawą historię.

Jedzenie bogów

Kakao uzyskiwane jest z rośliny o łacińskiej nazwie – Theobroma cacao nadanej przez szwedzkiego botanika Linneusa, co przetłumaczone znaczy – „jedzenie bogów”. Drzewko to naturalnie występowało w Ameryce Południowej, a później rozprzestrzenione zostało na terytorium Ameryki Środkowej.  Wiemy, iż ziarna kakao zostały użyte przez Olmeków co najmniej 3000 lat temu, następnie zaadaptowali je Majowie a później Aztekowie.

Olmekowie i Majowie

Popol Vuh Księga Rady Narodu Quiché, głośne dzieło prekolumbijskie Majów Kicze czerpiące z wierzeń wcześniejszych kultur amerykańskich, wspomina o wyczynach boskich Bliźniaków HaunahpuXbalanque, których Ojcem był człowiek o głowie połączonej ze strączkiem kakao.

Słowo kakao pochodzi z języka Majów, którzy określali je mianem kawkaw. Ziarna kakao były dla nich niezwykle cenne. Używali ich nie tylko jako waluty, ale także do celów religijnych np. jako ofiary dla bogów.

Jak pito czekoladę

Spożywanie napoju czekoladowego było codziennością Majów. Z piciem czekolady związany był jednak cały rytuał. Po zmieszaniu odpowiednich składników (wody, kukurydzy i różnych przypraw) płyn przelewano z dużej wysokości – tak aby osiągnąć pianę na powierzchni.

Służyły do tego specjalne, cylindryczne naczynia, najczęściej oparte na trójnożnych podstawach. Każde z takich naczyń było pokryte hieroglifami określającymi jego przeznaczenie. W 1984 Rio Azul odkryto grobowiec z epoki klasycznej, w którym znajdowało się mnóstwo utensyliów do czekolady.

Na jednym z naczyń odcyfrowano napis: ”naczynie do picia kakao witik i kakao kox„ a w środku zachował się nawet brązowy osad, który po dokładnym zbadaniu okazał się czekoladą!

Małżeństwo

Kakao odgrywało istotną rolę nawet podczas ceremonii zawarcia małżeństwa. Tak opisywał ją pewien mnich hiszpański: „Narzeczona wręczała panu młodemu niewielki, kolorowo malowany stołeczek oraz pięć ziaren kakao, mówiąc: „Daję Wam to na znak, że Was biorę za męża”. On zaś ofiarowuje jej nowe spódnice oraz pięć ziaren kakao i mówi to samo.”

Aztekowie – ciąg dalszy historii „boskiego napoju”

Żaden lud żyjący współcześnie i w przeszłości nie ma tak złej sławy jak Aztekowie. Najczęściej nasuwające się skojarzenia to krwawe, rytualne ofiary, podboje innych narodów i wszelkiego rodzaju okrucieństwa. Jednak niewielu z nas zdaje sobie sprawę z tego jak ciekawą i złożoną kulturę posiadali Aztekowie. Jednym z istotnych jej elementów było picie i jedzenie czekolady uważanej za egzotyczny towar luksusowy.

Pomimo purytańskiego trybu życia cieszyło się ono aprobatą Azteckich elit. Jednym z powodów był fakt, że spożywana w umiarkowanych ilościach z powodzeniem zastępowała alkohol.

Podwójna wartość kakao

W społeczeństwie Azteckim ziarna Theobroma Cacao pełniły podwójną funkcję: pieniądza
i przysmaku przeznaczonego wyłącznie dla wyższych warstw społecznych. Wyjątkowo czekoladę spożywali również zasłużeni
w walce wojownicy.

Dzienny zarobek tragarza wynosił ok. 100 ziaren. Wystarczało to do dostatniego życia, gdyż przykładowe ceny wynosiły:

  • 100 ziaren za jedną indyczkę
  • 200 za indyka
  • 30 za małego królika
  • 3 za indycze jajo
  • 3 za zawiniętą w liście kukurydzy rybę
  • 1 ziarno za dużego pomidora

Skarb Montezumy

Aby zrozumieć bogactwo i wielkość imperium Azteków należy poznać zasobność królewskiego skarbca. Dzienne wydatki na utrzymanie dworu wynosiły 32 tysięcy ziaren kakao, co daje sumę 11 milionów 680 tysięcy ziaren rocznie! Sama tylko straż przyboczna otrzymywała 2000 naczyń pitnej czekolady dziennie. Dla króla nie była to jednak ilość nadmierna zważywszy na to, iż jego spichlerz mieścił ok. 960 milionów ziaren.

Egzotyczne smaki czekolady

W dzisiejszych czasach czekolada przyrządzana jest tylko na słodko, w „klasycznej” formie. Ludy Mezoameryki miały odmienny gust. Eksperymentowały z wieloma dodatkami – do postaci pitnej dodawano chili, kukurydzę, zmielone nasiona puchowca, angielskie ziele. Sposobów przyrządzania czekolady były setki. Na dworze władcy bardzo popularne były takie wariacje jak: czekolada z miodem, czekolada aromatyzowana kwiatami,  przyprawiana wanilią, w kolorze jasnoczerwonym,
z egzotycznym kwiatem huitzecolli itd.

Czekolada podbija świat

W XVI wieku, kiedy koloniści hiszpańscy zaczęli eksploatować plantacje kakaowca, czekolada przywędrowała do Europy. Początkowo pojawiła się
w Hiszpanii, później zaś, wraz ze wzrostem popularności, dotarła do Północnej Europy i Wielkiej Brytanii. W 1756 roku znów przekroczyła Atlantyk
i ponownie dotarła do Ameryki.

Europa zaczęła odkrywać czekoladę w dobie renesansu. Jednak w czasach baroku rozpoczął się prawdziwy, czekoladowy „podbój” salonów. Wyrabiany z kakao napój był elitarny dla Indian żyjących w Mezoameryce, i taki też pozostał dla Europejskich królów i wielmożów.

Stopniowo, wraz ze spadkiem cen spowodowanym nowymi hodowlami kakao w koloniach na całym świecie, czekolada upowszechniła się. Zaczęły powstawać czekoladziarnie, później fabryki tego smakołyku a produkcja rosła w dużym tempie.

Czekolada lekiem

Swoją popularność czekolada zawdzięczała przede wszystkim smakowi. Równie istotny był fakt, że w oczach Hiszpanów, miała ona również właściwości lecznicze. Wysłany za Atlantyk nadworny medyk Filipa II, Francisco Hernandez zalecał spożywanie kakao w przypadku gorączki i uciążliwych upałów. Dalej posunął się Juan de Cerdenas w traktacie
o pokarmach Nowego Świata, twierdził, iż potrawy z kakao są „pożywne i bardzo sycące, wspomagają trawienie oraz dają dobry humor i siłę.”

Przełom

W 1828 roku, w produkcji czekolady, nastąpił przełom. Znany holenderski producent czekolady Van Houten opatentował wydajną prasę hydrauliczną do oddzielania od kakao tłuszczu.

Dzięki zastosowaniu tego urządzenia stało się możliwe produkowanie kakao w proszku
a jego wykorzystanie znacznie ułatwiło proces produkcji czekolady.

Od tego momentu produkcja czekolady rozkwitła. Powstały znane wytwórnie Victora-Auguste Poulain i Jeana-Antoine-Brutus Menier, które to znamienite postacie na zawsze odmieniły los przemysłu czekoladowego.

Wykorzystując geniusz nowatorstwa, Poulain i Menier zdołali wprowadzić radykalny postęp w produkcji, co doprowadziło do upowszechnienia konsumpcji czekolady.

Nowe trendy

XIX wiek zadziwiał niezwykłymi kompozycjami smakowymi. Popularne były na przykład takie rodzaje czekolady jak: turyńska (kakao, cukier, prażona tarta bułka lub skrobia, cynamon), wzmacniająca
z perskim salepem (kakao, cukier, sproszkowany salep – mączka z bulw storczyków);
z tapioką (kakao, cukier, sproszkowana tapioka);
z ziarnem sago (kakao, cukier, sproszkowane ziarno sago);
z mączką skrobiową (kakao, cukier, mączka skrobiowa). Lubiana była czekolada wołowa (czekolada z szuszonym
i sproszkowanym mięsem wołowym) i jeszcze dziwniejsza, nie mająca z czekoladą nic wspólnego z wyjątkiem nazwy, kawa czekoladowa (ryż, korzenie cykorii, ziarna białej goryczy, kłącza irysa, laktoza, oliwa z oliwek).

Czasy dzisiejsze

XX wiek przyniósł wielkie zmiany, również w produkcji czekolady. Stała się ona produktem masowym a znawstwo, cechujące arystokratycznych i duchownych smakoszy czekolady minionej epoki, zanikło niemal zupełnie. Cały czas istnieje jeszcze grupa smakoszy ceniących jedynie czekoladę najwyższego gatunku produkowaną z mieszanin specjalnych odmian kakao.

CIEKAWOSTKI:

  • Skarb w jeziorze

Montezuma, król Azteków miał zwyczaj pić czekoladę ze złotej misy, którą następnie wrzucał do jeziora. Po podboju Azteków Hiszpanie znaleźli w jeziorze wielką ilość złota.

  • Wyjątkowe zbiory

W Ameryce prekolumbijskiej istniało przedziwne zwierzę większe od wołu zwane Hacaxolotl. Było ono niezwykle łakome na owoce kakaowca. Indianie, zorientowawszy się w jego upodobaniach zaczęli urządzać swego rodzaju „zbiory” nienaruszonych ziaren pozostawionych w bobkach…

  • Kakao w służbie urody

Indiańskie kobiety, dla zachowania pięknej cery, miały
w zwyczaju nacieranie twarzy oliwą z kakaowca. Ponadto, lekceważąc niemiłe konsekwencje (surowe ziarna działają jak środek przeczyszczający), zjadały świeże ziarna kakaowca, co czyniło ich cerę niezwykle bladą.

  • Czekoladowy afrodyzjak

W Ameryce prekolumbijskiej kakao było uważane za afrodyzjak. Jak opisuje konkwiskador Bernal Diaz, podczas cesarskiej uczty „…przynoszono naczynia (…) z napojem wyrabianym z kakao; mówiono że wzmagał on męskość
w stosunkach z kobietami…”. Również dziś kakao jest uważane za afrodyzjak.

  • Gorączka kakao

Pierwsi plantatorzy mieli nie lada kłopoty z karczowaniem dżungli pod uprawy. Jednak jak opisują ówcześni kronikarze: „…zostali ogarnięci gorączką kakao. Nie widzieli puszczy tylko plantacje kakaowców, równiutkie rzędy drzew rodzących złote owoce, dojrzałe i żółte. Widzieli plantacje spychające dżunglę po horyzont.”

  • Gorąca czekolada do jedzenia?

Hiszpanie lubili gęstą czekoladę – tak zawiesistą, że łyżka stała w niej pionowo.

  • Kakao w rękach piratów

W roku 1579 angielscy korsarze splądrowali hiszpański port Guatulco. Jednym z łupów było 100 000 ładunków kakao (1 ładunek – 24 000 ziaren). Piraci nie zainteresowawszy się „gorzkim ziarnem” spalili cały transport, sądząc, że nie przedstawia żadnej wartości.

  • Czekoladowe eksperymenty

Włosi znani z niezwykle bogatej wyobraźni kulinarnej, wykazywali się nią również w przypadku czekolady. Znane są przepisy na np.: „Wątróbkę zanurzoną w czekoladzie
i smażoną”, „Zupę czekoladową”, „Mus czekoladowy z cielęciną, szpikiem i kandyzowanymi owocami”

  • Boska czekolada!

Stosunek Hiszpanów do ulubionego napoju ukazuje
w dowcipnym wierszyku Marco Antonio Orellana z Walencji:

O boska czekolado!

Na kolanach cię mielą,

Ubijają dłońmi złożonymi jak do modlitwy.

A piją wznosząc oczy ku niebu.

  • Nowa moda na salonach

Popularność czekolady wśród Europejskiej arystokracji sprawiła, że zaczęto wytwarzać nowe rodzaje porcelany. Na początku XVIII wieku fabryki w Wiedniu, Berlinie i Sevres opracowały nowe, wykwintne serwisy. Były one specjalnie przystosowane do picia czekolady tak, aby chronić pijącego przed zalaniem. Filiżanki Trembleuse miały dwa uszka i bardzo głęboki spodeczek.

  • Czego trzeba do picia czekolady?

Charles Dickens w „Opowieści o dwóch miastach” opisuje jak przyjemności z picia czekolady zażywał pewien dygnitarz francuski: „…ranna czekolada wchodziła mu do gardła tylko wtedy, gdy przy tej ceremonii asystowało 4 silnych ludzi. (…) Jeden lokaj wnosił czekoladę (…), drugi mieszał ją i studził specjalnym przyrządem. Trzeci rozkładał ulubiony obrus. Czwarty nalewał czekoladę. Rozstać się z jednym z tych pomocników było dla Monseigneura czymś niemożliwym.”

  • Przypadkowe odkrycie

Ziarno kakaowe zawiera wiele tłuszczu i zmielone nie rozpuszcza się w wodzie. Dopiero w latach sześćdziesiątych XIX wieku w fabryce Ghirardelliego w Kalifornii przypadkowo odkryto metodę produkcji kakao w proszku. Przypadkowo robotnik zostawił na noc worek zmielonego ziarna kakao zawieszony nad podłogą. Rano okazało się, że kakao jest prawie pozbawione tłuszczu i łatwo rozpuszcza się w wodzie.

  • Słynni miłośnicy czekolady

Do wielkich miłośników czekoladowych przysmaków należeli między innymi: Kosma III Medyceusz, królowa Maria Teresa, Wolter, kardynał Alphonse Richelieu, Goethe,  Markiz de Sade, Thomas Jefferson.

  • Czekolada z mlekiem?

Tak popularna w dzisiejszych czasach mleczna czekolada została wymyślona w Szwajcarii w 1879 roku. Była efektem współpracy Henri Nestle (wynalazcy mleka w proszku, założyciela znanej firmy, która do dziś urosła do rozmiarów międzynarodowej korporacji) oraz Daniela Peter, który wpadł na pomysł zmieszania mleka w proszku z czekoladą.

  • Czekoladowe miasteczko

Na początku XX wieku amerykanin Milton Hershey, realizując wizję masowej, „fordowskiej” produkcji czekolady, rozpoczął budowę swego miasteczka – fabryki. W jego skład wchodziły dwie fabryki czekolady mlecznej i kakao, męska szkoła zawodowa dla sierot (Hersheyowie byli bezdzietni) dom towarowy Hershey, bank w Hershey, kluby męski i kobiecy, pięć kościołów, ogólnodostępna biblioteka, ochotnicza straż pożarna, szpital, dwie szkoły, park w Hershey, na który składały się piękne ogrody, zoo i kolejka górska, hotel oraz pole golfowe. Hershey w Pensylwanii istnieje nadal i jest obecnie wielką atrakcją turystyczną.

  • Słynne czekoladziarnie

Jedną z najbardziej znanych londyńskich czekoladziarni był klub „White’s” założony w 1693 roku. Wśród członków byli między innymi wszyscy brytyjscy premierzy od sir Roberta Walpole’a do sir Roberta Peela, trzej monarchowie – Jerzy IV, Wilhelm IV i Edward VII, książę Wellington, Horace Walpole, lord Chesterfield oraz Beau Brummell. Jeszcze kilkadzesiąt lat temu można było w nim ujrzeć dwójkę znanych pisarzy, Evelyna Waugh i Grahama Greene’a. Obecnie wśród członków klubu jest ponad 30 hrabiów, 11 markizów i pół tuzina książąt.